Laden...
lock_open Inloggenkey_go Registreren

 

1. Meel & Bloem

Voor mijn brood gebruik ik voornamelijk biologische meel en bloem uit Frankrijk. Het betreft steengemalen meel wat betekent dat de hele korrel ineen keer vermalen wordt tot meel, en de meel niet samengesteld wordt. Ook worden er geen toevoegingen aan de melen gedaan (zoals ascorbine zuur of enzymen). De bloem voor de stokbroden is een mengsel van het bovengenoemde en een 'cilindergemalen' Franse bloem ook van het type T65. Deze bloem is wat sterker en zorgt voor een wat luchtiger product, ideaal voor baguettes. 


2. Water

Het water dat ik gebruik voor mijn brood is puur ongefilterd Almeers leiding water.


3. Zout

Het zout voor het brood is zeezout uit de Guérande. Dit bevat veel mineralen die in normaal geraffineerd zout niet meer zitten.


4. Desem

De volkoren, rogge en witte broden worden gemaakt met een (zuur) desem. Zuurdesem is een mengsel van meel en water waarin spontane maar gecontroleerde fermentatie heeft plaatsgevonden. De desem zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen en het brood veel smaak krijgt, alsmede zorgt het voor een goede houdbaarheid.

Omdat zuurdesem een natuurlijk proces is dat vol zit met eigenwijze wilde gisten en zuur kijkende bacteriën en sterk afhankelijk is van de kwaliteit van de bloem en het humeur van de bakker en de tijd van het jaar, is het brood elke keer een beetje anders. Dit houdt het spannend!

Als je niet gewend bent desembrood te eten, kun je het brood misschien iets zuur vinden, maar hier wen je aan en na een tijdje wil je niks anders meer. Althans dat hoop ik!


5. Toevoegingen

Eventuele toevoegingen aan het brood zoals zaden en pitten, krenten en rozijnen zijn zoveel mogelijk maar niet per sé biologisch.


6. Rijstijd

Brood heeft tijd nodig om te smaak te krijgen, in de regel geldt, hoe meer tijd hoe meer smaak. Net als bijvoorbeeld bij wijn. Het brood dat ik maak rijst van meer dan 12 tot soms wel 24 uur. Naast smaakontwikkeling worden tijdens dit proces de gluten die in het deeg zitten deels afgebroken, hierdoor kan het zijn dat mensen die last hebben van glutenallergie, dit brood wel kunnen verdragen.


7. Bewaren

Brood is een versproduct, maar het brood dat ik maak kun je prima bewaren. Wil je het snijden en invriezen, snijdt het dan als het volledig afgekoeld is en houdt de plakjes tegen elkaar en doe het dan in een plastic zak. De plastic zak die je bij het brood krijgt is prima her te gebruiken.

Brood dat je in een of twee dagen op eet kun je het beste met de kant waarvan je een plak gesneden hebt op snijplank zetten, hierdoor droogt het brood niet uit. Doe het brood liever niet in een plastic zak, hierdoor wordt de korst slap en taai.

Je kunt het brood ook in een papieren zak bewaren, door het papier blijft de korst knapperig.


8. Oppiepen

Brood kan altijd even opgepiept worden in een oven. Verwarm de oven voor op 220 graden en leg het brood ongeveer 7 minuten in de oven. Niet nat maken met water. Het doel van oppiepen is het opnieuw krokant maken van de korst door deze een beetje uit te drogen. Houdt voor een hete luchtoven 200 graden aan.


9. Verwerking van oud brood

Het brood dat ik maak leent zich uitstekend voor restverwerking in bijvoorbeeld croutons, geroosterd brood, paneermeel, pangrattato voor over de pasta of risotto, wentelteefjes, broodpudding etc.